삼계탕

삼계탕    마트에서 판매중인 삼계탕

내용

삼계탕의 시작은 닭백숙이다. 백숙白熟은 고기나 생선 등을 물에 넣고 끓인 음식을 가리킨다. 닭백숙은 내장을 꺼낸 닭의 배 속에 각종 한약재와 쌀과 부재료를 집어넣고 통째로 푹 삶은 음식을 일컫는다. 19세기 이후 백삼白蔘 생산이 늘어나면서 인삼이 닭백숙에 들어갔다. 인삼은 가공 방식에 따라 크게 수삼水蔘, 홍삼紅蔘, 백삼으로 나뉜다. 수삼은 말리지 아니한 인삼으로, ‘생삼生蔘’이라고도 한다. 물기가 없으면 썩기 시작하므로 수확하자마자 사용한다. 수삼을 쪄서 말린 붉은빛의 홍삼은 닭백숙의 재료로 쓰지 않는다. 수삼의 뿌리 잔털을 다듬어서 햇볕에 말린 백삼은 1810년경 개성에 설치된 증포소蒸包所에서 생산되면서 닭백숙에 가루 형태로 넣기 시작하였다.

특히 방신영方信榮(1890〜1977)의 『조선요리제법』(1917)에는 백삼 가루를 넣은 닭국 조리법이 나온다. 『조선요리제법』(1942)에는 닭국이 ‘백숙’이란 이름으로 바뀌었다. 그 조리법은 1917년 판본과 거의 같지만 마지막 부분에 백삼 가루를 넣고 끓인 백숙의 국물을 짜서 약처럼 먹는다는 내용이 첨가되었다. 일제강점기에 삼계탕 이름은 ‘계삼탕鷄蔘湯’이었다. 인삼보다는 닭고기를 강조한 음식 이름이다. 1960년대 이후 수삼이 들어가면서 인삼을 강조한 ‘삼계탕’으로 이름이 바뀌었다. 수삼의 전국 규모 유통은 냉장고가 사용되기 시작한 1960년대 이후부터였다. 이 시기에 한국 정부는 대량의 양계업을 지원하여 닭고기 생산량이 늘어났다. 닭고기와 수삼 보급이 원활해진 1960년대 서울을 중심으로 백숙을 판매하던 음식점에서 ‘삼계탕’을 판매하기 시작하였다.

삼계탕은 닭국과 닭백숙에서 진화한 음식이다. 1960년대 이후 인삼의 보양성이 강조되면서 삼계탕이라는 이름이 널리 쓰이기 시작하였다. 특히 개고기 식용에 대한 사회 논란이 확대되면서 1980년대 이후 여름 복날의 대표 보양 음식으로 자리를 잡았다. 복날의 보양식 삼계탕에는 주로 어린 햇닭을 재료로 사용한다. 그래서 삼계탕을 다른 말로 ‘영계백숙’이라고도 부른다.

특징 및 의의

일본과 타이완, 그리고 동남아시아에서 인기가 높은 인삼 덕분에 1974년 한국의 대한종합식품에서 삼계탕을 통조림으로 만들어 일본 수출을 시작하였다. 1983년에는 레토르트식품으로 삼계탕이 개발되어 국내에서 시판되었으며, 1985년부터 삼계탕 제품은 일본과 미주美洲, 홍콩을 비롯한 동남아시아로 수출되기 시작하였다. 닭, 인삼, 찹쌀, 대추 등을 원료로 한 레토르트 삼계탕은 전자레인지에서 5분간 데우거나 끓는 물에 20분 정도 끓여 바로 먹을 수 있으므로 외국인에게도 인기가 높았다. 1992년 이후 삼계탕 제품은 냉동식품으로 개발되어 일본, 타이완, 홍콩, 중국, 호주, 미국 등지에 수출되었다. 미국의 『뉴욕 타임스The New York Times』에서는 “충분히 뜨겁나요? 더 뜨거운 음식을 먹어보세요. Hot Enough for You? Try Eating Something Even Hotter”라는 제목으로 삼계탕을 소개하였다. 한국인은 더운 여름에 매우 뜨거운 삼계탕을 먹고 땀을 내는 행위를 ‘이열치열以熱治熱’이라고 한다. ‘이열치열’은 한국의 한의학에서 나온 건강 유지법 중 하나다. 서양 과학에서도 더운 날에 따뜻한 액체를 마시면 차가운 액체를 마시는 것보다 체온을 더 낮출 수 있다는 보고가 있다. 신체의 자연적인 냉각 시스템인 땀이 증발하면 몸의 열 중 일부가 빠져나가 더 시원하게 느껴진다는 것이다.

한인마트에서 판매 중인 삼계탕 재료     한인마트에서 판매 중인 삼계탕

키워드

백숙, 인삼, 이열치열, 보양 음식, 복날

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